Triticum monococcum
Einkorn o "pequeña espelta Triticum monococcumes una especie de planta monocotiledónea de la familia Poaceae (gramíneas), subfamilia Pooideae, originaria del Creciente Fértil. Antes quela cebada y el almidón, fue el primer cereal domesticado por el hombre, hacia el 8.000 a.C., en Oriente Próximo.
Es un cereal de grano vestido (con cáscaras pegajosas), una especie diferente de la espelta (generalmente conocida como escanda) y de la escanda tártara o fécula.El einkorn también difiere de otras especies resistentes de triticum como el kamut (trigo de Jorasán) y el trigo polaco.
El e inkorn tiene un bajo contenido en gluten (alrededor del 7%), es apto para la panificación y es una de las especies vegetales con "proteínas completas", que aportan todos los aminoácidos esenciales, a diferencia de las variedades modernas de trigo yespelta.
Desde un punto de vista dietético,el einkorn puede considerarse por tanto más interesante que el trigo y la espelta, pero esta afirmación se pone a veces en tela de juicio a la vista de su uso lucrativo por parte de la industria de alimentos saludables (granos antiguos). La espelta debe desgranarse antes de su consumo. El desgranado es relativamente difícil y hay que tener cuidado para que el grano no pierda sus cualidades
Descripción
El einkorn cultivado es una planta de tamaño medio que puede crecer de 80 a 150 cm. Las espiguillas contienen generalmente un solo grano, de ahí su nombre, francés engrain por "un grano", y alemán Einkorn.
Cultivo
- El Einkorn es un cereal de bajo rendimiento, adaptado a suelos pobres y áridos. En condiciones muy difíciles, sin embargo, su rendimiento puede ser superior al del trigo blando. Tiene un ciclo vegetativo muy largo (11 meses). La necesidad de descascarillarlo reduce aún más el rendimiento neto, ya que el contenido de paja del grano se acerca al 40%.
- Este cereal ha sufrido muy pocos cambios desde sus orígenes, ya que es muy autógamo y no ha sido objeto de grandes programas modernos de mejora genética. Actualmente es un cultivo relicto.
Itinerario de cultivo
- El Petit Epeautre de Haute-Provence no debe cultivarse como cereal de paja, aunque en otras regiones suele sembrarse como segundo cultivo de paja, dada su resistencia a las enfermedades. Las espiguillas no descascarilladas se utilizan generalmente como semilla a razón de unos 130 a 180 kg/ha, sembradas en otoño antes que los demás cereales. La semilla puede recortarse para evitar el bloqueo de la sembradora y tratarse(con cobre) para prevenir la putrefacción. El einkorn tiene un índice de ahijamiento elevado (alrededor de 10 ahijamientos).
- En la agricultura biológica, los agricultores, panaderos y molineros prefieren utilizar variedades antiguas criadas antes de la Segunda Guerra Mundial que no han sido seleccionadas por su fuerza de gluten. Estas semillas suelen ser multiplicadas por los propios agricultores.
- Al ser resistente a las enfermedades y las plagas, el einkorn no necesita ser tratado y, por lo general, no se fertiliza. También es relativamente tolerante a las malas hierbas, aunque tarda en establecerse. Sin embargo,el control de las malas hierbas sigue siendo un tema delicado en la agricultura ecológica y se utilizan las siguientes técnicas: falsa siembra antes de la siembra, escarda al inicio de la vegetación, azada si se siembra en hileras separadas 25 cm, siega de las malas hierbas en el ahijamiento (una técnica muy adecuada para el einkorn).
Rendimiento y almacenamiento
Los rendimientos varían entre 10 y 30 quintales/ha en espiguillas crudas. El almacenamiento de las espiguillas es fácil y no requiere ventilación; el producto no es muy denso y requiere un gran volumen. El rendimiento neto tras el descascarillado (pérdida del 45%) es de unos 10 quintales. Tras el descascarillado, el grano se vuelve más frágil y es mejor conservarlo en cámaras frigoríficas.
Un nuevo cultivo
El einkorn vive actualmente un renacimiento en Valonia, Aveyron, Aube y Alta Provenza, donde fue redescubierto por los consumidores en la década de 1990, y donde a menudo se cultiva de forma ecológica. Se cultiva junto a campos de lavanda, con la que se hace rotar, así como con diversas legumbres(garbanzos, lentejas). Existe un creciente interés por el cultivo ecológico del einkorn en el sur de Francia, sobre todo en las regiones de Provenza-Alpes-Costa Azul y Occitanie.
Pequeña escanda de Alta Provenza
En Haute-Provence, el cultivo de la pequeña escanda fue relanzado en los años 90 por un grupo de productores que, en 1997, crearon el Sindicato de la Pequeña Escanda de Haute-Provence, en respuesta a las prácticas desleales de ciertos distribuidores de escanda que, o bien hacían pasar la escanda grande por pequeña, o bien importaban escanda pequeña de diversos orígenes que no tenían la misma calidad.
Este planteamiento ha llevado a la creación de la IGP "Petit Épeautre de Haute Provence", que delimita una zona geográfica de 235 municipios de los departamentos de Drôme, Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes y Vaucluse a más de 400 metros de altitud, y establece normas para garantizar la máxima calidad, en particular la rotación de cultivos que permite plantar la espelta pequeña una vez cada tres años como máximo.
Utilización
Alimentación humana
- La escanda pequeña es un grano tierno. Puede cocinarse como el arroz y es un gran acompañante de ensaladas, verduras y carne. Tiene un contenido en gluten del 7%, inferior al del trigo, y un contenido total en proteínas de alrededor del 13%, cercano al del trigo (11-15%). No se recomienda a las personas celíacas o sensibles al gluten, porque aunque parece que se tolera mejor, la gliadina que contiene sigue siendo tóxica para los celíacos.
- La harina de espelta pequeña se utiliza en panes, pasteles y pastas. Debido a su reducido contenido en gluten, la masa de pan elaborada con espelta menuda es difícil de convertir en pan, y necesita trabajarse mucho menos que la masa de pan elaborada con trigo blando, ya que la red de gluten que se crea durante el amasado es muy frágil.
Alimentación animal
Dado su alto valor para el consumo humano, el einkorn no suele utilizarse para alimentar animales, aunque sea técnicamente posible. Si se destina a rumiantes, el descascarillado no es necesario.
El einkorn se sigue cultivando en España como forraje para el ganado.
Anexos
Cultivo y producción
Cultivo y producción
