Zea mays
El maíz se cultiva por sus granos, que son ricos en almidón (alrededor del 63%) y constituyen la dieta básica de muchas personas. Se consume como grano entero (separado o en mazorca), o reducido a harina y preparado como gachas o tortas cocidas.
En muchos países del hemisferio sur, como América Central y del Sur, el maíz se utiliza principalmente para el consumo humano, en forma de gachas, pasta, tortas cocidas, etc. El maíz tiene muchos beneficios dietéticos, gracias a su alto contenido en vitaminas del grupo B y a su bajo contenido en grasas. También es interesante para las personas con intolerancia al gluten, ya que no lo contiene.
Grano seco
El maíz en grano seco puede utilizarse para el consumo humano en diversas formas:
- sémola para utilizar en el cuscús o para elaborar polenta o cereales para el desayuno
- malteado, luego tostado y fermentado para hacer cerveza, ginebra, whisky, bourbon, etc.
- harina para hacer tortillas o pan de maíz
- palomitas, más comúnmente conocidas como palomitas de maíz
- almidón de maíz: el almidón de maíz es un espesante y aglutinante utilizado en la cocina: sopas, salsas, repostería.
- copos de maíz: los copos de maíz se elaboran a partir de harina de maíz deshidratada, que se corta en finas tiras y luego se tuesta
Almidón, gluten y aceite
En el molino de maíz, el almidón y el gluten (harina de gluten, 65% de proteína bruta) se extraen de los granos. Los gérmenes separados de la harina se utilizan para producir un aceite comestible muy apreciado, el aceite de germen de maíz, rico en ácidos grasos poliinsaturados.
El almidón y el gluten se utilizan como adyuvantes (espesantes) en la mayoría de los preparados alimentarios industriales. El gluten de maíz es diferente del gluten de trigo y no puede utilizarse para hacer harina panificable.
Grano húmedo o maíz dulce
Quinta hortaliza más consumida en Francia, el maíz dulce es rico en proteínas, fibras y vitaminas del grupo B. Envasado a las pocas horas de su recolección, puede consumirse tanto en mazorca (fresco) como en grano (en conserva/congelado).
El maíz dulce es una variedad de maíz cultivada específicamente por su alto contenido en hidratos de carbono. A diferencia de las variedades de maíz en grano, que se cosechan cuando los granos están secos y maduros (fase vítrea), el maíz dulce se recoge antes de que esté completamente maduro (fase lechosa) y se prepara y consume como verdura. En Francia se cultivan más de 20.000 hectáreas al año, principalmente en el suroeste.
Pan, palomitas, alcohol, aceite... el maíz se utiliza en una amplia gama de preparaciones alimenticias.
